Diabete: edulcoranti artificiali e succedanei dello zucchero

Sulla rivista PRISMA del mese di gennaio 2002 è apparso un articolo redatto dalla dietista signora Helena Kistler-Elmer e dedicato agli edulcoranti artificiali ed ai succedanei dello zucchero, sostanze che hanno una grande importanza nell'alimentazione delle persone affette da diabete.Si tratta d'un articolo molto completo, nella misura in cui affronta tutti gli aspetti legati ai principali prodotti disponibili sul mercato e prescrive le svariate possibilità d'impiego, non senza terminare con consigli per la loro utilizzazione nel piano dietetico giornaliero Per questi motivi, abbiamo ritenuto opportuno di presentarlo anche ai lettori del nostro Giornale nella sua traduzione in italiano, con il convincimento di fare cosa grata e di suscitare l'interesse dei nostri lettori e dei diabetici ticinesi.
La Redazione

Che cosa sono? Gli edulcoranti, sono sostanze chimiche che possiedono un alto potere dolcificante e le molecole che li compongono non appartengono alla famiglia degli zuccheri. A causa del loro potere altamente dolcificante vengono anche designati con l'aggettivo di intensi. Infatti, possiedono un potere edulcorante molto più pronunciato rispetto a quello dello zucchero (vedi tabella annessa.) Essi possiedono due altre caratteristiche importanti, che ne fanno delle sostanze ideali per le persone diabetiche che le consumano: esse sono praticamente sprovviste di calorie e vengono eliminate dal nostro organismo senza subire nessuna modifica. Gli edulcoranti "intensi" attualmente disponibili in Svizzera La saccarina è la sostanza edulcorante intensa che è stata la prima, cronologicamente parlando, ad essere introdotta sul mercato. Seguirono poi il ciclamato, l'acesulfame-K e l'aspartame; attualmente si trova sul mercato l'Assugrine che contiene un'associazione di ciclamato e saccarina, mentre il Canderel e costituito unicamente di aspartame; quest'ultima sostanza, chimicamente parlando, è una proteina che viene metabolizzata liberando delle calorie, comunque in misura modesta, dieci volte inferiore a quella dello zucchero commestibile. La tabella mostra il potere edulcorante delle quattro sostanze che vengono maggiormente utilizzate nella pratica quotidiana (Acesulfame-K, Aspartame, Ciclamato e Saccarina), mentre la Neoesperidina DC (E.759) e la Thaumatina (E.757) sono poco diffuse. Gli edulcoranti più importanti sono disponibili sotto forma di pastiglie, di polvere o di liquidi. Le pastiglie sono quelle più comunemente utilizzate e servono per edulcorare le bevande calde o fredde (caffè, the, tisane, latte, ecc.) e si sciolgono rapidamente, sono quindi facilmente solubili. Grossomodo, una pastiglia corrisponde ad un cucchiaino di zucchero e permette quindi di ottenere delle bevande edulcorate, che si adattano al gusto di ognuno. Edulcoranti liquidi servono per zuccherare le bevande, lo Jogourth, le creme, i desserts, la macedonia di frutta ecc., ossia cibi che non vengono sottoposti alla cottura. Edulcoranti in polvere: vengono utilizzati per la preparazione di torte e pasticceria, ossia di cibi che devono cuocere e lievitare. L'Assugrine è particolarmente indicata poiché è resistente alla cottura, tuttavia contiene della Maltodestrina, necessaria per conferire il volume al preparato in polvere. La maltodextrina è un idrato di carbonio e la sua presenza va tenuta in considerazione nel computo degli equivalenti: infatti 12 gr. di polvere di Assugrine contengono 10 gr. di idrati di carbonio e corrispondono quindi a 1 Equivalente pane (15-20 gr. corrispondono a 10 cucchiai da minestra) e sostituiscono, come potere edulcorante, 100 gr. di zucchero commestibile: grazie a questa proporzione, sarà possibile preparare dei dolci adeguatamente edulcorati. Gli edulcoranti di carica o succedanei dello zucchero Si tratta d'una altra categoria di sostanze edulcoranti, sovente combinati con gli edulcoranti intensi, (menzionati più sopra) e definiti anche come succedanei dello zucchero o edulcoranti di carica. Si tratta di molecole che appartengono alla famiglia dei polioli e che per la loro struttura chimica sono simili agli alcool. Essi si ottengono a partire dall'amido e/o dagli zuccheri e possiedono un tenore calorico inferiore del 40% rispetto allo zucchero commestibile e vengono metabolizzati in misura minore. Inoltre, hanno la proprietà di provocare dei disturbi intestinali sotto la forma di flatulenza, gonfiore ed anche diarrea se consumati in forte quantità: si tratta, ovviamente, d'inconvenienti che ne limitano il consumo. Il loro tenore di idrati di carbonio corrisponde a 0,6 gr. di glucidi per 1 gr. di succedanei ingeriti, pertanto vanno tenuti in considerazione nel calcolo del piano alimentare giornaliero (nel calcolo del contenuto di idrati di carbonio, per 100 gr. di un prodotto viene già tenuto conto dei succedanei dello zucchero). I succedanei più utilizzati e diffusi attualmente in Svizzera, sono i seguenti: – il sorbitolo – lo xylitolo – il mannitolo – il maltilolo – il lactololo – l'isomalt. Il sorbitolo e lo xylitolo sono i più utilizzati, sia nelle bevande "light" sia nelle gomme da masticare. In quest'ultime troviamo soprattutto lo xylitolo e la sua presenza viene propagandata anche quale protezione anticarie: infatti, questi succedanei sono esenti da qualsiasi azione cariogena. Le differenze La differenza principale tra gli edulcoranti artificiali ed i succedanei dello zucchero consiste nel loro contenuto calorico: gli edulcoranti artificiali ne sono esenti (il leggero tenore dell'aspartam è del tutto trascurabile) e quindi non influenzano mai la glicemia. I succedanei, ossia i derivati dei polioli, invece, possiedono la proprietà di aumentare la glicemia dal momento che per ogni grammo consumato contengono 0.6 gr. di glucidi e producono 2,4 Cal. Quindi, a dipendenza delle quantità ingerite possono aumentare la glicemia e pertanto non possono essere consumate liberamente. Un'altra differenza importante risiede nel loro potere edulcorante: infatti, i diversi polioli sono due volte meno dolci dello zucchero commestibile, mentre, lo abbiamo già sottolineato, gli edulcoranti artificiali sono circa 200 volte più dolci dello zucchero, a parità di peso. Ambedue le categorie preservano i denti dalle carie, in quanto i batteri cariogeni non li accettano come nutrimento e non li possono quindi utilizzare né tantomeno produrre quegli acidi che intaccano lo smalto dei denti. Pertanto, ambedue vengono utilizzati per edulcorare non solo le gomme da masticare, ma anche tutte le caramelle, designate con la dicitura "light" e oggi di largo consumo anche da parte delle persone non diabetiche. I polioli, inoltre, possono provocare disturbi digestivi, contrariamente agli edulcoranti artificiali che ne sono esenti. Conviene ai diabetici? Oggigiorno troviamo sul mercato una enorme quantità di alimenti con la dicitura: "conviene ai diabetici". In questi prodotti lo zucchero è sostituito non soltanto con gli edulcoranti artificiali intensi e con i succedanei dello zucchero, ma anche con l'aggiunta o l'utilizzazione di fruttosio o di polidestrosi e derivati dall'amido idrogenato. Quest'ultimi possiedono un potere iperglicemizzante superiore a quello dei polioli e devono quindi essere conteggiati nel consumo giornaliero dei carboidrati e nell'alimentazione delle persone diabetiche. Questi prodotti designati col termine di "conviene ai diabetici" sono quindi delle derivate alimentari speciali ma che contengono sovente molti grassi e sono allora molto ricche in calorie, come ad esempio la cioccolata od i biscotti per diabetici. Pertanto, il loro consumo va limitato, specie per le persone in sovrappeso, inoltre anche il loro prezzo non è sempre molto conveniente. E lo zucchero? I dolciumi? E' possibile, al paziente diabetico mangiare delle golosità, dei dolciumi che sono normalmente edulcorati con lo zucchero? Una domanda, le cui risposte sono abbastanza, anzi necessariamente, differenziate: insomma, è possibile, ma a certe condizioni. Innanzitutto: va tenuto presente la quantità di carboidrati giornaliera che è autorizzata e valutare quindi gli equivalenti pane (10 gr. di carboidrati) che vengono ingeriti con il dolciume che si vuol consumare, deducendolo dagli altri equivalenti pane che saranno ingeriti nel corso del pasto, rinunciando per esempio, al pane ed alla frutta. In secondo luogo: consumare molte fibre (legumi, insalata) ed eventualmente dei cibi grassi (o della panna) o del pane integrale che rallentano il riassorbimento intestinale e quindi rallentano anche l'elevazione della glicemia. Siccome questi dolciumi vengono offerti e degustati alla fine di un pranzo, e probabile che il loro tenore zuccherino mescolandosi con gli altri cibi del pasto, siano riassorbiti più lentamente e quindi anche gli idrati di carbonio penetreranno più lentamente nel sangue e pertanto anche l'iperglicemia postprandiale sarà meno elevata. Così, per esempio, invece di mangiare un sorbetto, conviene mangiare un gelato con la panna montata, anche se l'apporto calorico è sicuramente maggiore. Insomma, se si è invitati ad una festa e non si vuole rinunciare al dolce, per non sentirsi troppo discriminato rispetto agli altri, lo potete fare, ma come contropartita mangiate abbondantemente dei legumi e dell'insalata, ossia dei cibi ricchi di fibre alimentari.

Nome

Potere edulcorante
(rispetto allo zucchero, volte in più)

Acesulfame-K

(E.950)

= 130 - 200

Aspartame

(E.951)

= 200

Ciclamato

(E.952)

= 30-40

Saccarina

(E.954)

= 300-500

Neo-esperidina

(E.759)

= 400-600

Thaumatina

(E.757)

= 2000 !

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Diabete: edulcoranti artificiali e succedanei dello zucchero

Sulla rivista PRISMA del mese di gennaio 2002 è apparso un articolo redatto dalla dietista signora Helena Kistler-Elmer e dedicato agli edulcoranti artificiali ed ai succedanei dello zucchero, sostanze che hanno una grande importanza nell'alimentazione delle persone affette da diabete.Si tratta d'un articolo molto completo, nella misura in cui affronta tutti gli aspetti legati ai principali prodotti disponibili sul mercato e prescrive le svariate possibilità d'impiego, non senza terminare con consigli per la loro utilizzazione nel piano dietetico giornaliero Per questi motivi, abbiamo ritenuto opportuno di presentarlo anche ai lettori del nostro Giornale nella sua traduzione in italiano, con il convincimento di fare cosa grata e di suscitare l'interesse dei nostri lettori e dei diabetici ticinesi.
La Redazione

Che cosa sono? Gli edulcoranti, sono sostanze chimiche che possiedono un alto potere dolcificante e le molecole che li compongono non appartengono alla famiglia degli zuccheri. A causa del loro potere altamente dolcificante vengono anche designati con l'aggettivo di intensi. Infatti, possiedono un potere edulcorante molto più pronunciato rispetto a quello dello zucchero (vedi tabella annessa.) Essi possiedono due altre caratteristiche importanti, che ne fanno delle sostanze ideali per le persone diabetiche che le consumano: esse sono praticamente sprovviste di calorie e vengono eliminate dal nostro organismo senza subire nessuna modifica. Gli edulcoranti "intensi" attualmente disponibili in Svizzera La saccarina è la sostanza edulcorante intensa che è stata la prima, cronologicamente parlando, ad essere introdotta sul mercato. Seguirono poi il ciclamato, l'acesulfame-K e l'aspartame; attualmente si trova sul mercato l'Assugrine che contiene un'associazione di ciclamato e saccarina, mentre il Canderel e costituito unicamente di aspartame; quest'ultima sostanza, chimicamente parlando, è una proteina che viene metabolizzata liberando delle calorie, comunque in misura modesta, dieci volte inferiore a quella dello zucchero commestibile. La tabella mostra il potere edulcorante delle quattro sostanze che vengono maggiormente utilizzate nella pratica quotidiana (Acesulfame-K, Aspartame, Ciclamato e Saccarina), mentre la Neoesperidina DC (E.759) e la Thaumatina (E.757) sono poco diffuse. Gli edulcoranti più importanti sono disponibili sotto forma di pastiglie, di polvere o di liquidi. Le pastiglie sono quelle più comunemente utilizzate e servono per edulcorare le bevande calde o fredde (caffè, the, tisane, latte, ecc.) e si sciolgono rapidamente, sono quindi facilmente solubili. Grossomodo, una pastiglia corrisponde ad un cucchiaino di zucchero e permette quindi di ottenere delle bevande edulcorate, che si adattano al gusto di ognuno. Edulcoranti liquidi servono per zuccherare le bevande, lo Jogourth, le creme, i desserts, la macedonia di frutta ecc., ossia cibi che non vengono sottoposti alla cottura. Edulcoranti in polvere: vengono utilizzati per la preparazione di torte e pasticceria, ossia di cibi che devono cuocere e lievitare. L'Assugrine è particolarmente indicata poiché è resistente alla cottura, tuttavia contiene della Maltodestrina, necessaria per conferire il volume al preparato in polvere. La maltodextrina è un idrato di carbonio e la sua presenza va tenuta in considerazione nel computo degli equivalenti: infatti 12 gr. di polvere di Assugrine contengono 10 gr. di idrati di carbonio e corrispondono quindi a 1 Equivalente pane (15-20 gr. corrispondono a 10 cucchiai da minestra) e sostituiscono, come potere edulcorante, 100 gr. di zucchero commestibile: grazie a questa proporzione, sarà possibile preparare dei dolci adeguatamente edulcorati. Gli edulcoranti di carica o succedanei dello zucchero Si tratta d'una altra categoria di sostanze edulcoranti, sovente combinati con gli edulcoranti intensi, (menzionati più sopra) e definiti anche come succedanei dello zucchero o edulcoranti di carica. Si tratta di molecole che appartengono alla famiglia dei polioli e che per la loro struttura chimica sono simili agli alcool. Essi si ottengono a partire dall'amido e/o dagli zuccheri e possiedono un tenore calorico inferiore del 40% rispetto allo zucchero commestibile e vengono metabolizzati in misura minore. Inoltre, hanno la proprietà di provocare dei disturbi intestinali sotto la forma di flatulenza, gonfiore ed anche diarrea se consumati in forte quantità: si tratta, ovviamente, d'inconvenienti che ne limitano il consumo. Il loro tenore di idrati di carbonio corrisponde a 0,6 gr. di glucidi per 1 gr. di succedanei ingeriti, pertanto vanno tenuti in considerazione nel calcolo del piano alimentare giornaliero (nel calcolo del contenuto di idrati di carbonio, per 100 gr. di un prodotto viene già tenuto conto dei succedanei dello zucchero). I succedanei più utilizzati e diffusi attualmente in Svizzera, sono i seguenti: – il sorbitolo – lo xylitolo – il mannitolo – il maltilolo – il lactololo – l'isomalt. Il sorbitolo e lo xylitolo sono i più utilizzati, sia nelle bevande "light" sia nelle gomme da masticare. In quest'ultime troviamo soprattutto lo xylitolo e la sua presenza viene propagandata anche quale protezione anticarie: infatti, questi succedanei sono esenti da qualsiasi azione cariogena. Le differenze La differenza principale tra gli edulcoranti artificiali ed i succedanei dello zucchero consiste nel loro contenuto calorico: gli edulcoranti artificiali ne sono esenti (il leggero tenore dell'aspartam è del tutto trascurabile) e quindi non influenzano mai la glicemia. I succedanei, ossia i derivati dei polioli, invece, possiedono la proprietà di aumentare la glicemia dal momento che per ogni grammo consumato contengono 0.6 gr. di glucidi e producono 2,4 Cal. Quindi, a dipendenza delle quantità ingerite possono aumentare la glicemia e pertanto non possono essere consumate liberamente. Un'altra differenza importante risiede nel loro potere edulcorante: infatti, i diversi polioli sono due volte meno dolci dello zucchero commestibile, mentre, lo abbiamo già sottolineato, gli edulcoranti artificiali sono circa 200 volte più dolci dello zucchero, a parità di peso. Ambedue le categorie preservano i denti dalle carie, in quanto i batteri cariogeni non li accettano come nutrimento e non li possono quindi utilizzare né tantomeno produrre quegli acidi che intaccano lo smalto dei denti. Pertanto, ambedue vengono utilizzati per edulcorare non solo le gomme da masticare, ma anche tutte le caramelle, designate con la dicitura "light" e oggi di largo consumo anche da parte delle persone non diabetiche. I polioli, inoltre, possono provocare disturbi digestivi, contrariamente agli edulcoranti artificiali che ne sono esenti. Conviene ai diabetici? Oggigiorno troviamo sul mercato una enorme quantità di alimenti con la dicitura: "conviene ai diabetici". In questi prodotti lo zucchero è sostituito non soltanto con gli edulcoranti artificiali intensi e con i succedanei dello zucchero, ma anche con l'aggiunta o l'utilizzazione di fruttosio o di polidestrosi e derivati dall'amido idrogenato. Quest'ultimi possiedono un potere iperglicemizzante superiore a quello dei polioli e devono quindi essere conteggiati nel consumo giornaliero dei carboidrati e nell'alimentazione delle persone diabetiche. Questi prodotti designati col termine di "conviene ai diabetici" sono quindi delle derivate alimentari speciali ma che contengono sovente molti grassi e sono allora molto ricche in calorie, come ad esempio la cioccolata od i biscotti per diabetici. Pertanto, il loro consumo va limitato, specie per le persone in sovrappeso, inoltre anche il loro prezzo non è sempre molto conveniente. E lo zucchero? I dolciumi? E' possibile, al paziente diabetico mangiare delle golosità, dei dolciumi che sono normalmente edulcorati con lo zucchero? Una domanda, le cui risposte sono abbastanza, anzi necessariamente, differenziate: insomma, è possibile, ma a certe condizioni. Innanzitutto: va tenuto presente la quantità di carboidrati giornaliera che è autorizzata e valutare quindi gli equivalenti pane (10 gr. di carboidrati) che vengono ingeriti con il dolciume che si vuol consumare, deducendolo dagli altri equivalenti pane che saranno ingeriti nel corso del pasto, rinunciando per esempio, al pane ed alla frutta. In secondo luogo: consumare molte fibre (legumi, insalata) ed eventualmente dei cibi grassi (o della panna) o del pane integrale che rallentano il riassorbimento intestinale e quindi rallentano anche l'elevazione della glicemia. Siccome questi dolciumi vengono offerti e degustati alla fine di un pranzo, e probabile che il loro tenore zuccherino mescolandosi con gli altri cibi del pasto, siano riassorbiti più lentamente e quindi anche gli idrati di carbonio penetreranno più lentamente nel sangue e pertanto anche l'iperglicemia postprandiale sarà meno elevata. Così, per esempio, invece di mangiare un sorbetto, conviene mangiare un gelato con la panna montata, anche se l'apporto calorico è sicuramente maggiore. Insomma, se si è invitati ad una festa e non si vuole rinunciare al dolce, per non sentirsi troppo discriminato rispetto agli altri, lo potete fare, ma come contropartita mangiate abbondantemente dei legumi e dell'insalata, ossia dei cibi ricchi di fibre alimentari.

Nome

Potere edulcorante
(rispetto allo zucchero, volte in più)

Acesulfame-K

(E.950)

= 130 - 200

Aspartame

(E.951)

= 200

Ciclamato

(E.952)

= 30-40

Saccarina

(E.954)

= 300-500

Neo-esperidina

(E.759)

= 400-600

Thaumatina

(E.757)

= 2000 !

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