A proposito di zucchero

Premessa
Lo zucchero è il cibo notoriamente vietato ai diabetici, un divieto che è all’origine di non poche frustrazioni. Siccome la parola zucchero corrisponde ad un termine generico che definisce una grande varietà di sostanze è forse opportuno, per chiarire le idee ai profani, di fornire alcune spiegazioni che potrebbero anche facilitare l’accettazione delle rinunce ed evitare malintesi, cercando di utilizzare un linguaggio più corretto e più adeguato dal profilo della chimica. Per questo motivo riteniamo fare cose utile a tutti i lettori del nostro Giornale ed ai diabetici in generale, redigendo le seguenti considerazioni.

Lo zucchero presente nel sangue del corpo umano è glucosio, il quale, come è noto, serve per fornire calore e energia, due elementi indispensabili per il nostro organismo. L’uomo è un cosiddetto “animale a sangue caldo” e la temperatura corporea viene fornita principalmente dalla combustione del glucosio, combustione che avviene non già quando il glucosio si trova lungo il torrente circolatorio, ma esclusivamente e soltanto all’interno delle cellule. Analogamente per la produzione di energia: per acconsentire in particolare il lavoro muscolare, le cellule del tessuto muscolare utilizzano glucosio, il cui consumo (combustione) libera energia e calore.

Da questa breve introduzione risulta dunque chiaramente il ruolo fondamentale svolto dal glucosio quale sorgente di calore ed energia, due componenti che sono indispensabili per la vita e la sopravvivenza di ognuno di noi.

Se poi poniamo mente al fatto che la penetrazione delle molecole di glucosio all’interno delle cellule attraverso la membrana delle pareti cellulari è favorita dall’insulina, come pure l’inizio della combustione inter-cellulare, allora ci rendiamo conto della stretta connessione esistente tra insulina e glucosio per assicurare l’omeostasi, ossia per mantenere stabile ed efficienti i processi fisico-chimici più importanti del nostro organismo.

C’è zucchero e zucchero.
La parola zucchero può dar adito a qualche confusione e malinteso quando si riferisce al diabete. Infatti, giova segnalare che quando noi parliamo genericamente di “zucchero nel sangue” ci riferiamo in realtà soltanto al glucosio ed anche quando misuriamo la glicemia misuriamo soltanto il tasso di glucosio presente nel sangue. Orbene, è opportuno sapere che in natura ci sono molti zuccheri che noi possiamo ingerire con l’alimentazione, zuccheri che però non sono precisamente glucosio o soltanto glucosio. Glucosio puro è contenuto ad esempio dell’uva o zucchero d’uva (Traubenzucker) detto anche destrosio, è un monosaccaride e come tale poco diffuso in natura. Altri monosaccaridi, cioè costituiti da una sola molecola, sono:
- Il fruttosio (o levulosio)
- il galattosio

Il fruttosio, come lo indica il suo nome, è contenuto essenzialmente nella frutta, anche se, in quella molto dolce e matura è pure presente una percentuale di glucosio; analogamente, anche il miele contiene una buona percentuale di fruttosio (circa il 30%) mentre il rimanente è costituito da glucosio. Il fruttosio ha trovato in questi ultimi anni un largo impiego come edulcorante. Lo sciroppo prodotto a partire dal mais denominato: “High Fructose Corn Syrup” ha trovato una larga diffusione soprattutto negli USA ed è 1,6 volte più dolce dello zucchero commestibile e del glucosio stesso! Secondo l’amministrazione doganale svizzera, nel 2004 vennero importati nel nostro paese oltre 5.400 tonnellate di sciroppo di fruttosio!! che sono, comunque, una piccola quantità rispetto alle 279.000 tonnellate di saccarosio (zucchero commestibile). Come vengono poi utilizzate queste quantità di sciroppo non è dato di sapere con precisione, verosimilmente come edulcorante, soprattutto delle bevande. Il galattosio è lo zucchero contenuto nel latte, assieme al lattosio: anch’esso è uno zucchero semplice o monosaccaride. Ambedue, fruttosio e galattosio, non vengono utilizzati come tali dal nostro organismo, ma devono prima andare nel fegato, dove vengono trasformati in glucosio e poi liberati nella circolazione. Dal profilo diabetologico è quindi importante il fatto che l’assunzione di fruttosio (e del galattosio) non comporta una immediata risalita della glicemia e quindi in casi d’urgenza, ossia di ipoglicemia, consumare della frutta o bere del latte è poco indicato. In questi casi è invece altamente consigliabile di ingerire delle pastiglie di Dextro-Energen, che contengono glucosio purissimo, estratto dal succo d’uva!

Il saccarosio è lo zucchero commestibile: esso è un disaccaride, ossia composto da 2 molecole, una di glucosio ed una di fruttosio; viene estratto dalla Canna di zucchero e, da noi, dalle barbabietole. Queste due molecole vengono rapidamente scisse, già tramite la saliva e raggiungono quindi il sangue nello spazio di pochi minuti.

L’amido è un polimero ossia una sostanza che si compone di numerose molecole di glucosio e si trova essenzialmente nei farinacei, nelle patate e nel riso, insomma, è il carboidrato per eccellenza ed il grande fornitore di glucosio. Queste grosse molecole vengono ridotte in glucosio grazie all’azione dell’amilasi, un enzima presente nella saliva e soprattutto nel succo pancreatico. Quindi, grazie ai processi di digestione, quel pezzo di pane o quel cucchiaio di riso che mettiamo in bocca durante i nostri pasti, arriverà nel sangue sotto forma di glucosio.

Concludendo, questi brevi richiami di chimica alimentare ci sembrano importanti nell’ottica della diabetologia, nella misura in cui consentono alle persone diabetiche di capire meglio le correlazioni tra la dieta e l’equilibrio glicometabolico e la diversità delle variazioni della glicemia in funzione di quello e di quanto mangiamo. Inoltre, lo speriamo, dovrebbero acconsentire l’impiego d’un linguaggio più appropriato.

Dr. V. Tatti

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A proposito di zucchero

Premessa
Lo zucchero è il cibo notoriamente vietato ai diabetici, un divieto che è all’origine di non poche frustrazioni. Siccome la parola zucchero corrisponde ad un termine generico che definisce una grande varietà di sostanze è forse opportuno, per chiarire le idee ai profani, di fornire alcune spiegazioni che potrebbero anche facilitare l’accettazione delle rinunce ed evitare malintesi, cercando di utilizzare un linguaggio più corretto e più adeguato dal profilo della chimica. Per questo motivo riteniamo fare cose utile a tutti i lettori del nostro Giornale ed ai diabetici in generale, redigendo le seguenti considerazioni.

Lo zucchero presente nel sangue del corpo umano è glucosio, il quale, come è noto, serve per fornire calore e energia, due elementi indispensabili per il nostro organismo. L’uomo è un cosiddetto “animale a sangue caldo” e la temperatura corporea viene fornita principalmente dalla combustione del glucosio, combustione che avviene non già quando il glucosio si trova lungo il torrente circolatorio, ma esclusivamente e soltanto all’interno delle cellule. Analogamente per la produzione di energia: per acconsentire in particolare il lavoro muscolare, le cellule del tessuto muscolare utilizzano glucosio, il cui consumo (combustione) libera energia e calore.

Da questa breve introduzione risulta dunque chiaramente il ruolo fondamentale svolto dal glucosio quale sorgente di calore ed energia, due componenti che sono indispensabili per la vita e la sopravvivenza di ognuno di noi.

Se poi poniamo mente al fatto che la penetrazione delle molecole di glucosio all’interno delle cellule attraverso la membrana delle pareti cellulari è favorita dall’insulina, come pure l’inizio della combustione inter-cellulare, allora ci rendiamo conto della stretta connessione esistente tra insulina e glucosio per assicurare l’omeostasi, ossia per mantenere stabile ed efficienti i processi fisico-chimici più importanti del nostro organismo.

C’è zucchero e zucchero.
La parola zucchero può dar adito a qualche confusione e malinteso quando si riferisce al diabete. Infatti, giova segnalare che quando noi parliamo genericamente di “zucchero nel sangue” ci riferiamo in realtà soltanto al glucosio ed anche quando misuriamo la glicemia misuriamo soltanto il tasso di glucosio presente nel sangue. Orbene, è opportuno sapere che in natura ci sono molti zuccheri che noi possiamo ingerire con l’alimentazione, zuccheri che però non sono precisamente glucosio o soltanto glucosio. Glucosio puro è contenuto ad esempio dell’uva o zucchero d’uva (Traubenzucker) detto anche destrosio, è un monosaccaride e come tale poco diffuso in natura. Altri monosaccaridi, cioè costituiti da una sola molecola, sono:
- Il fruttosio (o levulosio)
- il galattosio

Il fruttosio, come lo indica il suo nome, è contenuto essenzialmente nella frutta, anche se, in quella molto dolce e matura è pure presente una percentuale di glucosio; analogamente, anche il miele contiene una buona percentuale di fruttosio (circa il 30%) mentre il rimanente è costituito da glucosio. Il fruttosio ha trovato in questi ultimi anni un largo impiego come edulcorante. Lo sciroppo prodotto a partire dal mais denominato: “High Fructose Corn Syrup” ha trovato una larga diffusione soprattutto negli USA ed è 1,6 volte più dolce dello zucchero commestibile e del glucosio stesso! Secondo l’amministrazione doganale svizzera, nel 2004 vennero importati nel nostro paese oltre 5.400 tonnellate di sciroppo di fruttosio!! che sono, comunque, una piccola quantità rispetto alle 279.000 tonnellate di saccarosio (zucchero commestibile). Come vengono poi utilizzate queste quantità di sciroppo non è dato di sapere con precisione, verosimilmente come edulcorante, soprattutto delle bevande. Il galattosio è lo zucchero contenuto nel latte, assieme al lattosio: anch’esso è uno zucchero semplice o monosaccaride. Ambedue, fruttosio e galattosio, non vengono utilizzati come tali dal nostro organismo, ma devono prima andare nel fegato, dove vengono trasformati in glucosio e poi liberati nella circolazione. Dal profilo diabetologico è quindi importante il fatto che l’assunzione di fruttosio (e del galattosio) non comporta una immediata risalita della glicemia e quindi in casi d’urgenza, ossia di ipoglicemia, consumare della frutta o bere del latte è poco indicato. In questi casi è invece altamente consigliabile di ingerire delle pastiglie di Dextro-Energen, che contengono glucosio purissimo, estratto dal succo d’uva!

Il saccarosio è lo zucchero commestibile: esso è un disaccaride, ossia composto da 2 molecole, una di glucosio ed una di fruttosio; viene estratto dalla Canna di zucchero e, da noi, dalle barbabietole. Queste due molecole vengono rapidamente scisse, già tramite la saliva e raggiungono quindi il sangue nello spazio di pochi minuti.

L’amido è un polimero ossia una sostanza che si compone di numerose molecole di glucosio e si trova essenzialmente nei farinacei, nelle patate e nel riso, insomma, è il carboidrato per eccellenza ed il grande fornitore di glucosio. Queste grosse molecole vengono ridotte in glucosio grazie all’azione dell’amilasi, un enzima presente nella saliva e soprattutto nel succo pancreatico. Quindi, grazie ai processi di digestione, quel pezzo di pane o quel cucchiaio di riso che mettiamo in bocca durante i nostri pasti, arriverà nel sangue sotto forma di glucosio.

Concludendo, questi brevi richiami di chimica alimentare ci sembrano importanti nell’ottica della diabetologia, nella misura in cui consentono alle persone diabetiche di capire meglio le correlazioni tra la dieta e l’equilibrio glicometabolico e la diversità delle variazioni della glicemia in funzione di quello e di quanto mangiamo. Inoltre, lo speriamo, dovrebbero acconsentire l’impiego d’un linguaggio più appropriato.

Dr. V. Tatti

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