Edulcoranti

Il mercato ci offre molti edulcoranti. Gli edulcoranti e i succedanei dello zucchero – chiamati anche polioli  – appartengono alla categoria degli additivi alimentari.
Tra i vari tipi di dolcificante occorre fare una distinzione tra gli edulcoranti che forniscono calorie e gli edulcoranti che non forniscono calorie.


In questo articolo vengono descritti i vari tipi di dolcificanti. Ulteriori informazioni le potete trovare nell’articolo  «Süssstoffe», d-journal 207/10. Nella prossima pubblicazione, troverete invece informazioni sulla categoria dei “succedanei dello zucchero” (polioli).

In Svizzera, le autorizzazioni per la messa in vendita degli edulcoranti si basano sulle direttive del Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JFECA). In Svizzera, le autorizzazioni sono rilasciate dall’«Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP)»  e l’uso e il limite massimo quantitativo degli edulcoranti vengono stabiliti e sono regolati nell’«Ordinanza sugli additivi ammessi nelle derrate alimentari» (OAdd). Tutti gli additivi utilizzati devono essere elencati nella lista dei componenti di un prodotto, in base alla quantità (decrescente); per es. dolcificante: “Aspartame” o “E 951”.
Per i dolcificanti, il Comitato d’esperti JFECA e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) stabiliscono le quantità massime di assunzione giornaliera consentita (Dose giornaliera accettabile) (cfr. Tabella 1) e verificano le nuove segnalazioni, riguardanti i problemi per la salute che si presentano. Prima che un dolcificante possa essere ammesso sul mercato, possono passare diversi anni.

Edulcoranti

Gli edulcoranti sono dei componenti chimici che non appartengono al gruppo dei carboidrati (non forniscono calorie). Hanno un potere dolcificante superiore rispetto a quello dello zucchero comune (Saccarosio o zucchero da tavola). Tuttavia, essi forniscono, in rapporto al loro potere dolcificante, un valore nutritivo minimo o addirittura nessun valore nutritivo. Pertanto, sono praticamente gli unici edulcoranti che non forniscono calorie, quando vengono usati per dolcificare le bibite, i dessert ecc.; inoltre, non provocano un aumento della glicemia. Di regola, questi dolcificanti, contrariamente ai succedanei dello zucchero, non provocano gonfiore o diarrea.
I principali vantaggi degli edulcoranti sono il conferimento del gusto dolce senza l’uso dello zucchero, il risparmio delle calorie (1 g di zucchero da tavola fornisce 4 kcal / 17 kJ) e l’assenza di effetti collaterali.
Uno svantaggio degli edulcoranti consiste nel fatto che in alcuni di essi, dopo il piacevole gusto dolce si manifesta un retrogusto sgradevole (per es. un gusto metallico, o amaro, a volte un accenno alla liquirizia o al mentolo). Di conseguenza, spesso gli edulcoranti vengono mescolati tra loro, per minimizzare le caratteristiche organolettiche indesiderate e in tal modo si può anche ottenere un potere edulcorante maggiore.  
Un altro svantaggio è che gli edulcoranti non si possono conservano a lungo inalterati, come invece si può fare con lo zucchero da tavola e quindi, per esempio le marmellate dolcificate con gli edulcoranti devono essere conservate in frigorifero e devono essere consumate rapidamente.

Acesulfame-K (E 950)

La sostanza sintetica Acesulfame-K è stata scoperta negli anni sessanta ed è stata ammessa alla vendita negli anni novanta. Il suo gusto dolce viene assorbito velocemente e il suo potere dolcificante è circa 200 volte maggiore rispetto a quello dello zucchero da tavola. Grazie alla sua resistenza al calore, l’Acesulfame-K può essere usato in cucina, per la cottura e anche nel forno.   
L’Acesulfame-K viene per esempio utilizzato per le bibite a ridotto apporto energetico, spesso in combinazione con altri edulcoranti (per es. con l’Aspartame), perché in questo modo il gusto viene migliorato e il potere dolcificante viene aumentato.
L’Acesulfame-K non viene metabolizzato dal corpo, ma viene eliminato, inalterato, dai reni.

Aspartame (E 951)

L’Aspartame è stato scoperto per caso e ammesso alla vendita più meno nello stesso periodo dell’Acesulfame-K. Esso è formato da due  aminoacidi, l’acido aspartico e la fenilalanina, che si trovano anche in molti prodotti naturali, come per esempio nella carne e nei latticini. Mentre determinati altri edulcoranti vengono espulsi inalterati dall’organismo umano, l’Aspartame viene suddiviso nei due aminoacidi che lo costituiscono, l’acido aspartico e la fenilalanina e in una piccola quantità di metanolo.
Il metanolo si trova in natura nel corpo umano e anche in molti alimenti. La fenilalanina è un aminoacido fondamentale. L’Aspartame, quindi, non è completamente privo di calorie, ma fornisce – come ogni proteina - quattro calorie al grammo. Queste calorie, però, considerata l’elevatissima forza dolcificante – 200 volte maggiore dello zucchero da tavola, sono quantitativamente insignificanti. La loro particolare composizione chimica è però anche responsabile della scarsa resistenza alle temperature elevate. Se viene conservato a lungo, l’Aspartame, a causa del contenuto acido, si scompone e perde a poco a poco il suo potere dolcificante. Di conseguenza, questo dolcificante non è particolarmente adatto alla cucina, né alla cottura, né alla lunga conservazione, ma resta comunque un buon edulcorante da tavola.   
I prodotti che sono edulcorati con l’Aspartame presentano, vicino all’indicazione degli ingredienti, l’annotazione: «Contiene una traccia di fenilalanina». Questa osservazione è destinata ai pazienti che soffrono di «fenilchetonuria», un disturbo congenito del metabolismo connesso con questo aminoacido, poiché possono assumere la fenilalanina solo in quantità limitata.  

Sale di Aspartame-Acesulfame (E 962)

Il Sale di Aspartame-Acesulfame è una combinazione dei due dolcificanti Aspartame (64 %) e Acesulfame-K (35 %). E’ circa 350 volte più dolce dello zucchero da tavola. Può essere usato negli ambiti alimentari dove possono essere usati anche l’Aspartame e l’Acesulfame-K. Grazie al suo elevato potere edulcorante occorre utilizzarne solo piccole quantità, per raggiungere il grado di dolcezza desiderato. Questi dolcificanti vengono metabolizzati e espulsi come abbiamo descritto per l’Aspartame e per l’Acesulfame-K.  

Ciclammato (E 952)

Il Ciclammato, sintetico e chimico, deve anch’esso la sua scoperta, nel 1937, al caso. Gli scienziati Sveda e Audrieth erano alla ricerca, nel laboratorio dell’Università dell’Illinois, di un nuovo mezzo per combattere la febbre. Quando uno degli scienziati posò brevemente la sua sigaretta sul tavolo del laboratorio, dopo un po’ questa odorava di dolce. Solo negli anni cinquanta arrivò l’autorizzazione per la vendita di questo dolcificante. Il Ciclammato ha un potere dolcificante superiore di circa il 35–40% rispetto a quello dello zucchero da tavola, quindi il più basso tra tutti i dolcificanti presenti sul mercato. Resiste alle temperature elevate e si conserva a lungo. A causa della sua scarsa capacità dolcificante viene quasi esclusivamente usato in combinazione con altri edulcoranti, soprattutto con la Saccarina. La combinazione di 10 parti di Ciclammato e di 1 parte di Saccarina si è confermata una buona soluzione per quanto riguarda la qualità del gusto.
Il Ciclammato non viene metabolizzato dal corpo umano e viene espulso invariato attraverso i reni da parte della maggior parte dei consumatori.

Neoesperidina DC (E 959)

Il dolcificante Neoesperidina DC è stato scoperto nel 1963 da Hrowitz e Gentili, ma il suo procedimento di produzione è stato sviluppato da un altro scienziato, Geroge Inglett. La sua ammissione sul mercato è avvenuta negli anni novanta. Sorprendente è il fatto che la Neoesperidina DC viene estratta da un flavonide (fitochimico) contenuto nelle bucce degli agrumi. Il suo potere dolcificante è almeno 600 volte maggiore di quello dello zucchero da tavola. Neoesperidina DC viene assimilata dal corpo umano solo in quantità insignificanti e viene decomposta come altre sostanze che si presentano in natura.
Il vantaggio della Neoesperidina DC è la sua capacità di ridurre il gusto amaro. Questa particolarità spiega l’uso di questo dolcificante nei medicamenti, come per esempio nelle gocce farmaceutiche. Può essere utilizzata nell’industria anche come aromatizzante, per esempio nelle gelatine o nelle pastiglie morbide. Se viene usato da solo, presenta un retrogusto di liquirizia o mentolo. Pertanto, deve essere utilizzato in quantità limitate.


Neotame (E 961)

Il Neotame proviene dall’Aspartame (è un derivato dell’Aspartame). Il potere dolcificante del Neotame dipende dall’uso alimentare che ne viene fatto e può essere da 7000 a 13000 volte superiore a quello del saccarosio. Questo edulcorante ha quindi il potere dolcificante più elevato tra tutti i dolcificanti disponibili sul mercato. Il Neotame fornisce un sapore dolce prolungato e il suo gusto assomiglia molto a quello dello zucchero. Inoltre, è in grado di intensificare determinati aromi, come quello del limone e della vaniglia. Dal 2009 è autorizzato come additivo nell’Unione Europea. Ciò non vale però ancora per la Svizzera. Per poter usare un prodotto nelle derrate alimentari, in Svizzera occorre anche un’autorizzazione individuale, rilasciata dall’Ufficio federale della sanità pubblica.

Saccarina (E 954)

E’ il più vecchio dolcificante sintetizzato chimicamente esistente in commercio e appartiene al gruppo degli  edulcoranti con un elevato potere dolcificante: la Saccarina pura è 550 volte più dolce del Saccarosio e la Saccarina sodica, che si scioglie più facilmente ed è utilizzata nell’industria alimentare, ha comunque una forza dolcificante 450 volte più grande dello zucchero da tavola.
La Saccarina resiste alle elevate temperature, conserva il suo gusto dolce anche nei prodotti acidi e può essere conservata per diversi anni. Se viene combinata con il Ciclammato, il retrogusto amaro e metallico si riduce notevolmente.

La Saccarina è stata scoperta già nel 1878, casualmente, dal chimico Constantin Fahlberg, durante i suoi esperimenti;
egli notò un gusto dolce sulle sue mani, dopo aver cotto eccessivamente un preparato.
Fahlberg verificò su sé stesso la sopportabilità per la salute di questa sostanza.
L’immissione sul mercato avvenne solo nel 1900. La Saccarina conferì sopratutto ai diabetici una migliore qualità di vita.
Durante le due guerre mondiali e nel dopoguerra la Saccarina diventò una merce ambita, a causa della generale penuria di zucchero e in certi periodi i prezzi della Saccarina nel mercato nero salirono enormemente.
Solo 50 anni più tardi giunse sul mercato il secondo edulcorante, il Ciclammato. Questi due “classici” hanno resistito sia individualmente, che in combinazione, fino ad oggi e infatti li troviamo ancora nella lista degli edulcoranti (cfr. Tabella 2).
Negli ultimi anni, tuttavia, l’industria alimentare ha sostituito la Saccarina e il Ciclammato nelle bibite a basso contenuto calorico, negli jogurts, ecc. soprattutto con il dolcificante Aspartame e con l’Acesulfame-K, per le loro caratteristiche gustative.
La Saccarina non viene metabolizzata dall’organismo e viene espulsa invariata attraverso i reni.

Glicosidi steviolici e «Stevia» (E 960)

Il potere dolcificante dei glicosidi steviolici è circa 200-300 volte superiore a quella dello zucchero comune.
Ecco un estratto della descrizione dell’Ufficio federale della sanità pubblica: «La Stevia rebaudiana Bertoni, in tedesco chiamata pianta dolce o pianta del miele, è una pianta arbustiva perenne, originaria del Sudamerica.
La pianta appartiene alla famiglia delle Asteraceae Compositae (famiglia delle margherite). Le foglie contengono glicosidi steviolici, che hanno un sapore dolce, perciò la pianta viene utilizzata da secoli nell’America del Sud per dolcificare gli alimenti. Oggi il suo impiego come dolcificante avviene in varie forme, che è opportuno differenziare.  Da un lato vengono impiegate direttamente le foglie e la pianta in virtù del loro sapore dolce.
Dall’altro vengono estratti dalle foglie i glicosidi steviolici per essere utilizzati come dolcificanti. I glicosidi principali sono le stevioside e il rebaudioside A».
La Stevia è particolarmente adatta per dolcificare le bibite e può anche essere usata per la cottura e per il forno. Se viene usata in quantità eccessiva può avere un gusto leggermente più amaro.
Nell’Unione Europea l’estratto della pianta della Stevia (Glicoside della Stevia) è stato ammesso quale additivo solo dal mese di dicembre 2011. In Svizzera, c’è stata un’approvazione parziale già precedentemente. Ma perché, per l’autorizzazione all’uso, c’è una differenza tra la pianta di Stevia e i glicosidi steviolici?

La pianta di Stevia

La spiegazione dell’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) è la seguente:
«Dato che la non pericolosità per la salute della pianta di Stevia non è definitivamente dimostrata, la pianta e le foglie di questa specie non possono essere commercializzate come derrate alimentari o come edulcoranti di derrate alimentari.
Con un’unica eccezione: le foglie di Stevia possono essere impiegate, in quantità molto ridotta, come ingrediente dei tè alle erbe. Una miscela di tè alle erbe deve contenere al massimo 1-2% di foglie di
Stevia. Tutte le altre modalità d’impiego della pianta e delle sue foglie non sono ammesse in Svizzera per motivi di protezione della salute.».
Anche nell’Unione Europea (UE) non è ammesso ’uso della pianta di Stevia come derrata alimentare.  

I glicosidi steviolici

In Svizzera, i glicosidi steviolici non figurano tra gli additivi ammessi secondo l’”Ordinanza sugli additivi ammessi nelle derrate alimentari” (OAdd).
Tuttavia, ai sensi di tale Ordinanza, esistono due possibilità per commercializzare in Svizzera prodotti contenenti   glicosidi steviolici:
•    Alimenti, che sono dolcificati con i glicosidi steviolici e che soddisfano le esigenze delle norme dell’UE (quindi sono ammessi nell’UE), non necessitano di un’autorizzazione svizzera. Il loro impiego deve essere unicamente notificato all’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP).
•    Se un prodotto non soddisfa la legge europea sugli additivi, l’UFSP può concedere delle autorizzazioni speciali provvisorie per additivi, se la dose proposta non presenta pericoli e se i consumatori e le consumatrici non sono tratti in inganno dall’additivo.
I glicosidi steviolici non sono «più sani» degli altri edulcoranti, ma rappresentano un’alternativa senza calorie rispetto allo zucchero.

Sucralosio (E 955)

Il Sucralosio è il più recente e anche il primo edulcorante che viene ricavato dal Saccarosio (zucchero comune) e che non presenta un retrogusto amaro. E’ stato scoperto nel 1976 ed è stato ammesso nell’UE nel 2004. Il Sucralosio presenta un potere dolcificante 600 volte più grande di quello dello zucchero comune e viene qualificato come dolcificante da tavola, ma viene sempre più usato anche nell’industria alimentare, ad esempio nelle bibite.
La percezione gustativa del dolce interviene lentamente ma dura a lungo. Il Sucralosio è adatto all’uso in cucina e alla cottura, come la maggior parte dei dolcificanti. In teoria, il Sucralosio ha lo stesso valore energetico del Saccarosio, dato che è un suo derivato. In realtà, solo una piccola quantità del Sucralosio viene assimilata nell’intestino, per poi  venire espulsa invariata nell’urina.

Taumatina (E 957)

Il dolcificante derivato dalle bacche del frutto dell’Africa dell’est Katemfe (Thaumatococcus daniellii) è una proteina naturale.
Il suo potere dolcificante è circa 2000-3000 volte maggiore di quello dello zucchero comune.
Perciò, il suo valore energetico di 4 kcal per grammo può essere trascurato. Il gusto dolce non viene percepito immediatamente, ma è duraturo. A causa del suo retrogusto di liquirizia il suo impiego è limitato. In caso di cottura prolungata, la Taumatina perde il suo gusto dolce. Tuttavia, la sua capacità di intensificare i gusti rimane inalterato. La Taumatina viene metabolizzata nel corpo come le proteine.

Conclusione

Il mercato offre un edulcorante diverso per ogni palato.

I dolcificanti presentati in questo articolo non hanno alcun influsso sulla glicemia e in caso di assunzione di quantitativi ragionevoli (cfr. DGA, dose giornaliera accettabile) – ciò che vale anche per lo zucchero comune – non si devono temere effetti nocivi per la salute.


Articolo di Rita Fricker, consulente in alimentazione dipl. FH
(D-Journal 223/2013)

Traduzione in italiano per il Giornale dei Diabetici: Alessandra Jorio Colombo, ATD

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